Tecnología de procesamiento y principio de carne de proteína vegetal.

La carne de proteína vegetal se basa en proteínas vegetales o ingredientes vegetales como materia prima. A través del electrohilado, la tecnología de extrusión y la tecnología de impresión 3D, la proteína del tejido vegetal se procesa en una estructura de fibra similar a la carne, imitando así la textura de la carne. , Sabor y sabor. 1. Electrospinning Electrospinning es una tecnología que puede producir fibras continuas con un diámetro de unos pocos nanómetros. Consiste en pasar una solución de proteína de alta-viscosidad (generalmente en una solución alcalina) a través de una hilera (con varios orificios pequeños). Un proceso en el que la placa, normalmente de unos 00,025 mm de diámetro, se convierte en un líquido de coagulación ácido para producir fibras orientadas. Estas fibras tienen mejores propiedades funcionales que las proteínas no tratadas y se pueden usar en una serie de productos de fórmula y también se pueden usar con aglutinantes apropiados para producir una variedad de alimentos organizados. El aislado de proteína de soya se disuelve en lejía, la proteína de soya se desnaturaliza, la estructura natural se rompe y luego el gel adhesivo se usa para unir y presionar, se exprime en la solución ácida para coagular y formar una forma fibrosa, y la soya organizada la proteína se obtiene después del lavado. Sin embargo, este proceso es muy costoso y no es adecuado para todas las proteínas, y el tratamiento alcalino tendrá algunos efectos adversos (como la lisina y la alanina que producen dipéptidos tóxicos), por lo que esta tecnología es difícil de comercializar y se está exprimiendo gradualmente. Tecnología reemplazada. 2. Tecnología de extrusión La tecnología de extrusión es un proceso mecánico utilizado para procesar el calentamiento continuo de ingredientes alimentarios. Se mezcla, hidrata, cizalla, homogeneiza, comprime, desgasifica, acumula temperatura y presión y pasteuriza a alta temperatura y en poco tiempo. Una serie de operaciones como la esterilización, la alineación del flujo de materiales, la formación, la expansión y el secado parcial de los alimentos. Durante el proceso de extrusión, la proteína vegetal se desnaturaliza por alta temperatura, alta presión, alto cizallamiento, etc., lo que destruye los enlaces de hidrógeno, los enlaces disulfuro y los enlaces iónicos que mantienen la estructura de la proteína, formando una masa fundida plastificada, que se expande por acción molecular. cadenas Aglomerarse, agregarse y entrecruzarse-para formar una estructura de fibra. La tecnología de producción y preparación de carne con proteína vegetal incluye tecnología de extrusión de -tornillo único, tecnología de extrusión de baja-humedad y tecnología de extrusión de alta-humedad. La tecnología de extrusión de un solo -tornillo para preparar carne de proteína vegetal tiene las ventajas de una operación simple y un bajo costo del producto, pero solo es adecuada para el inflado de alimentos simple y como relleno de productos cárnicos; la tecnología de extrusión de baja-humedad para preparar carne con proteína vegetal tiene condiciones tecnológicas maduras y productos flexibles. Tiene ventajas como sexo fuerte, pero requiere procesos posteriores como la rehidratación, que lleva-tiempo; La tecnología de extrusión de alta-humedad tiene las ventajas de una alta integración del proceso y una textura del producto más cercana a la carne real, pero el gusto y el aroma deben ajustarse aún más. 3. Impresión 3D de alimentos La tecnología de impresión 3D también se denomina fabricación aditiva y fabricación de forma libre sólida-, que se caracteriza por la adopción de patrones de deposición de material capa-por-capa directamente desde pre{{ 20}}archivos diseñados. En la actualidad, la tecnología de impresión 3D disponible en la industria alimentaria suele incluir 4 tipos: impresión por extrusión, impresión por sinterización selectiva, inyección de aglomerante e impresión por chorro de tinta. Los principios, ventajas, limitaciones y ámbito de aplicación son los siguientes: (1) El principio de la operación de impresión de sinterización selectiva: se utiliza láser o aire caliente como fuente de sinterización para escanear la sección transversal para fusionar las partículas de polvo y formar una capa sólida. ; ventajas del equipo: breve tiempo de moldeo, sin post-procesamiento, alta tasa de utilización de materia prima y sólida producción tridimensional -alimentaria; desventajas del equipo: la superficie del producto terminado es áspera y porosa; limitado por el tamaño de las partículas de polvo y la fuente de sinterización, genera polvo y contamina el medio ambiente; el ámbito de aplicación: adecuado para materiales en polvo con puntos de fusión relativamente bajos, como el azúcar y la grasa. (2) El principio de la operación de impresión por extrusión: fusión de materiales sólidos o semisólidos-, extrusión desde la boquilla, solidificación e inmediatamente soldadura en la capa anterior; ventajas del equipo: simple, fácil de operar, materias primas limitadas y bajos costos de mantenimiento del sistema; Desventajas del equipo: velocidad de moldeo lenta y necesidad de procesamiento posterior; ámbito de aplicación: adecuado para dulces, productos horneados, frutas y verduras, productos cárnicos y productos lácteos. (3) Principio de pulverización del aglutinante: distribuya uniformemente la capa de polvo en la plataforma de fabricación, rocíe el aglutinante líquido para combinar 2 capas continuas de polvo; ventajas del equipo: formación rápida, bajo costo y puede producir estructuras tridimensionales complejas y finas; desventajas del equipo: alto costo del equipo; los materiales estructurales se limitan a materiales en polvo; ámbito de aplicación: adecuado para aglutinantes líquidos y materiales en polvo, como el almidón y el azúcar. (4) El principio de la impresión por inyección de tinta: expulsa gotas de tinta desde una boquilla de jeringa para formar una imagen bidimensional y depositarla en el sustrato; ventajas del equipo: controle la acumulación y distribución de materiales alimenticios, proporcione una variedad de colores para los alimentos y agregue visión; Desventajas del equipo: materiales limitados, limitados a materiales de baja -viscosidad; ámbito de aplicación: solo relleno de superficie o decoración, como pasteles personalizados.