Proceso de fermentación de enzimas comestibles

Proceso de fermentación tradicional

El proceso de producción de enzimas tradicionales de frutas y verduras generalmente tiene los siguientes procesos: selección de materias primas y eliminación de impurezas→limpieza→corte→caneo→ fermentación sellada→filtración (líquido de fermentación) →pruebas→ embolsado (esterilización), etc. Principalmente coloque azúcares, frutas y verduras naturales y agua en tanques de fermentación de cerámica (sin agregar ninguna otra sustancia química) de acuerdo con la proporción áurea, y fermente en la boca del tanque sellado con agua. Abra el tanque durante un cierto período de tiempo y revuelva, luego selle y continúe la fermentación a temperatura ambiente. Fermentar naturalmente durante seis meses a dos años para obtener la esencia vegetal, es decir, la enzima original preparada por el proceso tradicional de fermentación enzimática. Debido al simple funcionamiento de este proceso, a menudo se utiliza como el principal método de producción de enzimas domésticas, de las cuales el proceso de fermentación cerrada es el más crítico, lo que afectará la calidad del producto final. Los estudios han demostrado que agregar concentraciones más altas de isomaltosa, sacarosa o vinagre de arroz y otros ingredientes puede inhibir eficazmente el crecimiento de bacterias y la producción de alcohol. Sin embargo, las enzimas tradicionales utilizan la tecnología de fermentación natural, que es un sistema de fermentación cerrado con simbiosis de bacterias mixtas, que tiene problemas como cambios de parámetros complicados, difíciles de controlar y un ciclo de fermentación largo, que no es adecuado para la producción estandarizada. Con el fin de realizar la industrialización a gran escala y la producción de procesos de enzimas comestibles, en los últimos años, los investigadores han realizado principalmente investigaciones desde dos aspectos: fermentación líquida y fermentación en estado sólido.

Fermentación líquida La producción de enzimas en esta etapa adopta principalmente la fermentación líquida (también llamada fermentación sumergida), en la que los granos, frutas, verduras, hongos, plantas medicinales y comestibles y otras materias primas se inoculan con bacterias beneficiosas para la fermentación para mejorar las materias primas. Saborear, producir nuevos ingredientes activos. Sin embargo, los productos fermentados de la fermentación líquida inevitablemente se verán afectados por factores como los factores estacionales, el entorno de fermentación y los microorganismos en el sistema de fermentación. Por lo tanto, después de la fermentación, la liofilización al vacío, el secado por pulverización y otros medios técnicos para eliminar la mayor parte del agua en la enzima líquida no solo pueden obtener enzimas sólidas que aún tienen actividad biológica, sino también evitar la inactivación de microorganismos durante el transporte y almacenamiento. Fenómenos como las botellas de fritura productoras de gas, por ejemplo, el arroz integral se utiliza como materia prima para inocular probióticos en fermentación líquida y liofilizado y triturado para obtener polvo de enzima de arroz integral.

Fermentación en estado sólido La fermentación en estado sólido de enzimas comestibles es la fermentación anhidra sobre un sustrato sólido con cierta humedad. El sustrato de fermentación sólido se puede utilizar como sustrato de fermentación para proporcionar fuentes de carbono y nitrógeno para el crecimiento y la reproducción de microorganismos beneficiosos, promoviendo así la absorción y transformación de nutrientes. La investigación y la práctica han demostrado que los hongos filamentosos, bacterias y levaduras pueden fermentar sobre sustratos sólidos como cáscaras de frutas y soja para producir enzimas, ácidos orgánicos y otras sustancias biológicamente activas. Para las enzimas fermentadas en estado sólido, los tipos, el contenido y la estabilidad de los productos enzimáticos son diferentes debido a sus diferentes condiciones y condiciones de fermentación. Sin embargo, a partir de la investigación actual, la mayoría de las materias primas para la producción de enzimas contienen una gran cantidad de agua y no son fáciles de llevar a cabo la fermentación en estado sólido. Los principales problemas en el proceso de fermentación en estado sólido de hoy en día incluyen la dificultad o la mezcla insuficiente, y la dificultad para controlar la tasa de fermentación y la temperatura durante el proceso de fermentación. Por lo tanto, la tecnología de enzimas comestibles de fermentación en estado sólido debe mejorarse aún más para satisfacer las necesidades de la producción industrial a gran escala.